La traduction du mot sushi est : riz vinaigrette accompagné de poisson cru, cuit ou marinée, de crustacé, de légumes ou d'oeufs. D'un plat d'accompagnement qu'il était au départ, il est peu à peu devenu un repas. il faudra attendre l'époque d' Edo (1603-1867) pour qu'on commence à le classer en catégories comme le chirashizushi,le nigirizushi, l'oshizushi, l'inarizushi, le futomaki, l'hosomaki, le temaki, etc. A l'origine, la technique de conservation satisfait les populations éloignées des côtes. A l'époque Muromachi (1392-1573), on découvrit que le riz fermenté produit de l'acide lactique favorisant la conservation des aliments : le riz de sushi n'était qu'un moyen de conserver les morceaux de poisson: on alternait des couches de carpes et de riz dans des jarres fermées par un couvercle, puis on le laissait fermenter jusqu'à un an. On mangeait alors le poisson et on jetait le riz !
Vers 1640, les habitants d'Edo (aujourd'hui Tokyo) eurent l'idée d'ajouter du vinaigre de riz afin d'accelerer encore plus vite le processus de fermentation. Les gens prirent goût à l'association poisson-riz-vinaigrette. Ainsi naquit le sushi.



bo sushi ("bâton", sushi roulés en bûche) : pavé de riz surmonté de poisson en forme de bûche et coupé en tranches.


Chakin sushi : fine omelette ronde farcie avec du riz vinaigré et divers légumes, oeufs, nouée avec une tige de coriandre ou de persil.


Chirashi sushi (sushi éparpillés) assortiment de poisson cru, d'omelette et de légumes artistiquement disposés sur un lit de riz.


fukusa sushi : fine omelette carrée pliée et farcie avec du riz vinaigré, champignons et graines de sésame. Le fukusa est un petit tissu utilisé durant la cérémonie du thé.


futomaki (gros rouleaux) : c'est un gros rouleau où l'on peut mettre, légumes, oeufs, poissons, fruits de mer, etc ...


Gomoku sushi (familiale) ou Bara-zushi (restaurant) : la garniture de ce sushi est cuite, puis mélangée dans le riz à sushi. On le trouve dans la région d'Osaka.


Gunkan maki (rouleau"cuirassé") riz entourée d'une feuille d'algue (nori) sur lequel on dépose un ingrédient moelleux, comme les oeufs de poisson ou chair de crabe.


hoshi sushi (sushi "poussé") ou hako-zushi (sushi en boîte) spécialité d'Osaka. Sur la base d'un riz vinaigré recouvert de poisson cru, d'oeufs, de poisson assaisonné, il est pressé dans un moule en bois puis coupé en tranches.


hosomaki (rouleaux minces) : est le plus petit type de maki. Il est composé d'un seul élément en plus du riz entouré d'une feuille de nori.


inari sushi : Pâte de tofu frite fourrée au riz et autres ingrédients. un "Inari" est un temple dédié à l'agriculture dont le renard, friand d'abura-age (tofu frit) est l'envoyé des dieux.


kakumaki (rouleau carré) : une fois tranché, il révèle des formes géométriques (fleurs, gouttes,..).


Nigiri sushi (sushi pressé) est le sushi de base créé au 19è siècle à Edo (Tokyo): boulette de riz vinaigrée, sucrée, salée, avec un morceau de poisson ou de fruit de mer frais placé dessus et une pointe de raifort.


sashimi (chair coupée) : fines tranches de poisson cru (coeur de filet) ou de crustacés servis sans riz. Ne fait pas vraiment partie des variétés de sushi mais, reste une des plus anciennes traditions culinaires japonaises.


tazuna sushi : rouleau de riz enveloppé par des tranches de légumes, poissons et omelette.


temaki (rouleau à la main) : ils se déclinent en 2 formes : les formes cylindriques, plutôt pour les femmes et les cornets pour les hommes.


temari sushi (sushi en boule):de la taille d'une balle de golf, elles sont rondes avec des compositions de thon, de saumon, de daurade, de crevettes, de "shiitake"...


uramaki (rouleaux inversés) : rouleau où le riz est à l'extérieur du sushi et peut contenir différents poissons & légumes.



sushi chinchard (aji)



sushi-crabe (kani)



sushi dorade (tai)



sushi dorade (tai shiso)


sushi ikura


sushi maquereau


sushi mentaiko

sushi poulpe (tako)

sushi Saint Jacques (hotate gai)

sushi saumon épinard (horenso shake)

sushi seiche (ika)